由于药膳在纽或上的特殊性，使其在制作方面具有独特的方法。药膳烹调是依照中医理论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作方法。因此在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼中，加入调料蒸制而成。
以治病、保健和强身为目的
自古以来，人们就很重视饮食对人的作用。《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑，……卫者。水谷之悍气也”，唐代名医孙思邈指出：“夫含气之类，未有不资食以存生”，“安生之本，必资于食，……不知食宦者，不足以生存也，……故食能排邪而安脏腑”（《千金要方》）。宋代陈直认为：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强。……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”（《养老奉亲书》）。金代刘完索也强调：“胃为水谷之海，喜谷丽恶药、药之邪所人，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先。……辨生死之候者，谓安谷则生。凡踢胃气为本，以此知五味能养形也”（《素问病机气宜保命集》），等等。可见历代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。